フレンチのシェフが、オランデーズソースの作り方を丁寧に解説

ザ・クレストホテル柏のシェフから秘伝のレシピを教わる連載コラム。第5回目は、朝食におすすめの「エッグベネディクト」です。酸味とコクのあるオランデーズソースは、覚えておくとレシピの幅が広がります。ポーチドエッグを上手につくるコツも紹介します。

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「エッグベネディクト」

【材料】（4人分）

【作り方】

1.　ポーチドエッグをつくる
鍋でお湯を沸かし、酢と少量の塩（分量外。酢は水１リットルに対し50㏄）を加える。ボウルに割入れた卵を湯の中にそっと落とし、弱火にして白身が固まるまで2～3分茹でる。穴あきレードルでそっとすくい、冷水にとる。茹で時間は好みの固さで調節を。
★POINT沸騰前の小さな気泡がポツポツできたぐらいで卵を割り入れるのがコツ
★POINT白身がきれいな形にならなかった場合は、余分な白身をハサミで切りましょう

2.　澄ましバターをつくる
耐熱皿にバターを入れ、電子レンジで溶かす。液体状になったら上澄みを全てすくって温かい場所に置いておく（写真右が澄ましバター）
★POINT上澄みを取った後に残ったホエイ（写真左）は、捨てずに野菜炒めなど別の料理に使ってください

3.　オランデーズソースをつくる（１）～ソースの材料を煮詰める
フライパンにワインビネガー、水、ローリエ、潰した粒コショウ、タマネギのみじん切り、パセリの軸を加えて火にかけ、水分がなくなるまで煮詰める
★POINTワインビネガーがない場合は米酢でも代用可

4.　オランデーズソースをつくる（２）～卵黄に澄ましバターを加える
ボウルに卵黄2個と、3を入れ、湯煎をしながら泡だて器で、軽くもったりするまで混ぜる。ボウルを湯煎から外し、澄ましバターを少量ずつ加えながら、さらによく混ぜる。澄ましバターを全て入れたら、茶こしでこし、レモン汁で味と調える。出来上がったソースは温かい場所で保温しておく
★POINTマヨネーズをつくるようにかき混ぜるのがコツ
★POINT澄ましバターの温度と混ぜた卵黄の温度を同じくらいにするが上手につくるポイント

5.　イングリッシュマフィンを焼く
イングリッシュマフィンを横半分に切り、トーストしバターを塗っておく。ロースハムはバターで軽く焼き色を付けておく

6.　盛り付け
トーストしたマフィンにハム、ポーチドエッグをのせ、オランデーズソースをかけて完成

【教えてくれたのは…】

ザ・クレストホテル柏　内田利明総料理長

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◆レシピ提供：ザ・クレストホテル柏／千葉県柏市末広町14-1

次回は「クレメダンジュ」をお届けします。お楽しみに

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【過去のレシピ】

• 第1回目「伝統ポテト・サラダ」
• 第2回目「ポテトの冷製スープ　ビシソワーズ」
• 第3回目「サーモンのムニエル アーモンド添え 焦がしバターソース」
• 第4回目「鶏もも肉のマスタード焼きディアブル風（悪魔風）」

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